【烹飪教煮】大廚教蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍　一個秘訣處理肉鬆吃出彈牙口感【內附食譜】

家常菜離不開以豬肉為主材料，天氣熱，如配搭一些香辣調味最開胃口。今次千禧新世界香港酒店中菜桃里高級中菜助理總廚李家鋌，炮製這道蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍，同樣材料不多易買到，加上用了大熱的黑毛豬做材料，配合蝦米醬同炒，惹味伴飯一流。

蝦米醬顧名思義主要成份是蝦米，味道甜甜脆脆，且帶點微辣，可作用煎蛋、蒸豆腐、涼拌、炒小菜、拌麵等，是馬來西亞人最愛用的百搭醬料之一。李師傅說 ：「用多了X.O醬，改用此醬效果同樣不會遜色。 」 

另外，他又提到坊間的黑毛豬價錢開始親民，因為多了本地豬農研究繁殖，而且質素不俗。他選用黑毛豬梅頭肉，軟腍之餘兼肥寫適中，並且以人手剁肉鬆為佳。

「當然如沒時間或嫌麻煩的話，用碎肉機也是可以的。但若然想吃到肉鬆的真實口感，用手剁是最好的。」他又提到可先把豬梅頭洗淨抹乾身後，放入雪櫃雪15分鐘，待肉稍為雪到硬身，便會容易地切，跟著切成片、條狀後，再切成粒剁肉鬆。

李師傅還給大家一個實用貼士，原來不是「炒」肉鬆，而是「煎」肉鬆，這樣才會令到肉汁保留兼香口，「許多人都把肉鬆勁炒勁兜，令到肉鬆變得太乾身。而用大火輕煎肉鬆兩面便可。因為最後都會和其他材料一同回鑊再快炒一會，也不怕肉鬆會不熟。」

做法：

1. 先將露筍去皮切度備用。  

▲ 露筍刨皮切段。(郭秀芳攝)

2. 將黑毛豬肉切片後切條狀後，再切粒剁成肉鬆。  

▲ 手剁肉粒。(郭秀芳攝)

3.用適量鹽、糖、蠔油調味後，加入蛋及少許生粉醃約15分鐘。

4.把露筍度輕輕拖一拖水撈起備用。

5.煎香醃好的黑毛豬鬆，倒起備用。

▲ 肉鬆要慢慢煎香。(郭秀芳攝)

6.爆香蝦米醬、蒜茸及蝦米後，加清雞湯，放入露筍煮至八成熟至爽口。

▲ 放肉鬆和露筍粒同炒。(郭秀芳攝)

7.再加入煎好的黑毛豬鬆，以少許老抽添色增味，並用上適量生粉勾芡，即可上碟。

記者：郭秀芳